I rischi di cucinare con temperature elevate

Cucinare a temperature molto elevate è pericoloso per la salute. Quindi è necessario prendere diverse precauzioni. Sia i carboidrati che le proteine presentano questi problemi.

Carboidrati

La  bella crosticina marrone croccante presente sui prodotti di panetteria e i carboidrati fritti (patatine) contengono un quantitativo importante di acrilamide.  Le prime informazioni sulla pericolosità dell’acrilamide risalgono all’Aprile del 2002. Problemi di questo genere sono molto accentuati negli alimenti altamente manipolati industrialmente in generale.
Secondo prove di laboratorio effettuate dal Center for Science in the Public Interest (CSPI).  le marche più popolari di snack e patate fritte contengono livelli elevati della sostanza, Le patate fritte dei fast-food hanno mostrato livelli elevati di acrilamide nell’ordine di 39 – 82 microgrammi. Una porzione di patatine fritte della Pringles contiene circa 25 microgrammi. (Journal of Agricultural and Food Chemistry  15 Novembre, 2006; 54(23): 8951-8955)

Il professor Dale Hattis, ricercatore della Clark University, ha valutato che l’acrilamide causa diverse migliaia di cancri all’anno in USA. Hattis, un esperto nell’analisi di rischio, ha basato la sua valutazione dei rischi sulle proiezioni standard dell’EPA da studi animali e ha limitato la campionatura dell’acrilamide in alimenti svedesi ed americani. (Nature.com  23 Novembre, 2006)

I rischi della carne cotta

Se siete amanti della bistecca o del pollo alla griglia o  della frittura e non avete intenzione di perdere questa abitudine, l’uso della marinatura è strategico e saggio per ridurre i rischi per la salute.  Come prima cosa è fondamentale mangiare la carne proveniente da una fonte sicura possibilmente da animale che abbia mangiato solo erba, che permette di ottenere un livello quasi ideale di omega 3 nella carne stessa, al contrario di quella d’allevamento a base di cereali e soia che invece contiene un pessimo rapporto omega 6 /omega 3  di 20:1!!!!  Quindi non è la carne che fa male (come dicono vari esperti) bensì l’alimentazione errata che viene fatta negli allevamenti.
Ogni volta che si cucina carne ad alta temperatura, si generano dei prodotti chimici nocivi per la salute, fra cui ricordiamo:
Ammine Eterocicliche (HA): si formano quando l’alimento è cucinato ad alta temperatura e sono collegate al cancro. In termini di HA, la parte più negativa della carne è quella annerita: ecco perchè dovreste evitare sempre di carbonizzare la carne e mai mangiare le sezioni annerite.

Idrocarburi aromatici Policiclici (PAH):  Quando il grasso cade sulla fonte di calore, causando fumo che va a circondare l’alimento, il fumo può passare alla carne PAH cancerogeni.

Prodotti finali Avanzati della Glicazione (AGE):  Quando l’alimento è cucinato ad alta temperatura (inclusa la pastorizzazione o la sterilizzazione!!!), aumenta la formazione di AGE. Gli AGE si accumulano nel corpo e col tempo possono provocare un grosso stress ossidativo, infiammazione e un rischio aumentato di malattie cardiocircolatorie, diabete e patologie renali.

La marinatura della bistecca nel vino rosso o birra per sei ore prima di grigliare o friggere può abbassare i livelli di due tipi di HA fino al 90 per cento. La birra inoltre è efficiente per ridurre anche un terzo tipo di HA, riducendone il livello significativamente in appena quattro ore.  Ricerche precedenti hanno indicato che una marinatura di vino rosso ha un simile effetto sui livelli di HA nel pollo fritto. Anche una salsa fatta con olio d’oliva, spremuta di limone e aglio può abbassare i livelli di HA nel pollo cotto vicino al 90 per cento. (The Telegraph 30 Dicembre, 2008 ;   Journal of Agricultural and Food Chemistry 2008, 56 (22), pp 10625–10632New Scientist 30 Dicembre, 2008 )

 

I rischi di cucinare con temperature elevateultima modifica: 2009-02-27T08:20:00+01:00da admin
Reposta per primo quest’articolo

2 pensieri su “I rischi di cucinare con temperature elevate

  1. Mi chiedo solo una cosa, ma se meto la carne a marinare in vino che può contenere degli zuccheri semplici che ingenerano una maggiore glicazione.

    La tecnica migliore secondo me è in primo usare grasso molto saturo per cucinare (tengono bene la cottura) e farlo in una mistura di tale grasso e acqua, visto che mescolati, tendono a far si che la temperatura dela padella non superi un certo valore.

    E cuocere il minimo indispensabile per rendere le proteine e i grassi più digeribili, senza creare ammine eterocicliche ed eliminando germi potenzialmente patogeni.

    Saluti…

I commenti sono chiusi.